"โควิด-19" ทำให้ทุกคนต้อง "เว้นระยะห่าง" เลี่ยงการพบปะ ไม่เว้นแม้แต่การนั่งรับประทานอาหารที่ร้าน ที่กลายเป็นพื้นที่ที่ต้องหลีกเลี่ยงเพื่อลดการระบาดของโควิด
พฤติกรรมที่เปลี่ยนไปของผู้บริโภค ทำให้ธุรกิจอาหารต้องปรับตัวตาม ทั้งเพื่อความอยู่รอดในสภาวะวิกฤติ และเพื่อขยับให้รองรับโอกาสในอนาคต
ทำให้สิ่งที่เรียกว่า "คลาวด์คิชเช่น" (Could Kitchen) และ "โฮมคิทเช่น" (Home Kitchen)
ซึ่งเป็นรูปแบบการขายอาหารที่ไม่ต้องมี "หน้าร้าน" หรือสาขาเยอะๆ แบบเดิม"คลาวด์คิทเช่น" คือครัวที่ไม่มี "พื้นที่หน้าร้าน" สำหรับนั่งรับประทาน แต่มีพื้นที่ครัวเป็นหลังบ้านใช้ทำอาหาร โดยเป็นโมเดลที่ออกแบบมาเพื่อประกอบอาหารขายในรูปแบบของร้านที่ให้บริการแบบเดลิเวอรีเท่านั้น
ขณะที่ "โฮมคิทเช่น" คือการขายอาหารผ่านเดลิเวอรีหรือครัวที่บ้าน หรือที่เรียกว่า "Ghost Kitchen" ซึ่งเป็นรูปแบบร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้าน แต่เป็นการเปิดครัวในพื้นที่ใดที่หนึ่งเพื่อส่งอาหารแบบเดลิเวอรี
Could Kitchen โตแน่หรือแค่เทรนด์ ?
สิ่งที่น่าสนใจไม่แพ้รูปแบบของการขายอาหารที่เปลี่ยนไป คือตัวเลขของการเติบโต และแนวโน้มของตัวเลขและหลายปัจจัยที่สะท้อนว่า การขายอาหารแบบไม่มีหน้าร้านโตแรงมาก แถมยังจะเติบโตต่อไปในอนาคตหลังจากที่ "โควิด" จบลง ทั้งเทรนด์โลก และในประเทศไทย
ข้อมูลจาก grandviewresearch ตลาดครัวระบบคลาวด์ทั่วโลกมีมูลค่า 51.96 พันล้านดอลลาร์ในปี 2563 และคาดว่าจะขยายตัวในอัตราการเติบโตต่อปี (CAGR) ที่ 12.4% จากปี 2564 ถึง 2571 ซึ่งเป็นไปในทิศทางเดียวกับในไทย
"ศูนย์วิจัยกสิกรไทย" ประเมินว่าทั้งปี 2564 ปริมาณการสั่งอาหารจัดส่งที่บ้านน่าจะมีจำนวนไม่น้อยกว่า 120 ล้านครั้ง หรือเพิ่มขึ้นกว่า 3 เท่าตัว เมื่อเทียบกับช่วงก่อน "โควิด-19" ในปี 2562 ที่มีจำนวนประมาณ 35–45 ล้านครั้ง
เทรนด์ใหม่ "ขายอาหารออนไลน์" ผ่าน "คลาวด์คิทเช่น" โตแรง ไม่ต้องมีหน้าร้าน
สุขุมาลย์ เลิศปัญญาโรจน์ ผู้อำนวยการฝ่ายพาณิชย์และบริหารพาร์ทเนอร์ร้านค้า "แกร็บ ประเทศไทย" ให้ข้อมูลกับ กรุงเทพธุรกิจออนไลน์ ได้ยกตัวอย่าง "Grab Kitchen" ว่าเป็นคลาวด์คิทเช่นหนึ่งในไทยที่สนับสนุนให้ร้านอาหารเติบโตได้ในระยะยาว
ร้านค้าเพียงเตรียมคนปรุงอาหาร เครื่องมือหรืออุปกรณ์บางอย่างที่เหมาะกับการทำอาหารแต่ละร้าน ค่าใช้จ่ายทั้งหมด เก็บเป็นค่า GP เท่านั้น ไม่ต้องใช้ต้นทุนอื่นๆ ของตัวเอง
ร้านค้ามีโอกาสประสบความสำเร็จจากอะไร ?
สุขุมาลย์ อธิบายว่า "เรามีการใช้ข้อมูล (Data) จากที่สะสมไว้ที่ผ่านมา ทำให้เห็นว่าลูกค้าแต่ละพื้นที่ต้องการแบบไหน ในแต่ละพื้นที่ เมื่อเรารู้ความต้องการแล้ว เราสามารถรู้ได้ว่า สิ่งที่เรามี ที่เสนอให้ลูกค้าอะไรที่ขาดอะไรไป หรือว่าอะไรที่มีแนวโน้มว่ามีความต้องการเยอะแต่ยังมีไม่พอ
ถ้าเราชวนใครเข้ามาเปิดในแกร็บคิทเช่นเราค่อนข้างมั่นใจว่าจะประสบความสำเร็จค่อนข้างสูง เพราะรู้ว่ามีความต้องการรองรับ เมนูแบบไหนที่ขายดี เมนูแบบไหนที่ถูกใจผู้บริโภค เป็นการแนะนำร้านค้าจากข้อมูลที่เรามี"
นอกจากนี้ยังช่วยสนับสนุนสื่อโฆษณา การประชาสัมพันธ์ เพื่อกระตุ้นความต้องการของลูกค้าด้วย
"คลาวด์คิทเช่น" และ "โฮมคิทเช่น" มีแนวโน้มเติบโตต่อหลังโควิด
นอกจากนี้ สุขุมาลย์ ยังได้ดล่าวถึงแนวโน้มการเติบโตของธุรกิจฟู้ดเดลิเวอรีของไทยว่า
การขายอาหารรูปแบบคลาวด์คิทเช่น จะได้รับความนิยมต่อเนื่องแม้โควิด-19 จะจบลง เนื่องจากสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้มากขึ้น และช่วยให้ร้านค้าสามารถขยายศักยภาพ และเพิ่มยอดขายได้โดยไม่ต้องทุ่มเงินลงทุนขยายสาขาเหมือนในอดีต
ยิ่งไปกว่านั้นร้านอาหารต่างๆ ยังพยายามคิดค้นการนำเสนออาหารเพื่อให้ตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ เช่น พัฒนาแพ็คเกจให้เหมาะกับการรับประทานที่บ้านมากขึ้น รสชาติเหมือนรับประทานที่ร้านมากที่สุด รวมถึงสร้างประสบการณ์ให้ลูกค้า อาทิ การจัดวัตถุดิบแบบ DIY ที่ช่วยสร้างประสบการณ์ให้กับลูกค้ามากกว่าแค่ซื้อกลับบ้านแบบธรรมดา
การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในระยะที่ผ่านมา ทั้งพฤติกรรมผู้บริโภค และการพัฒนาของร้านอาหารที่ไม่หยุดนิ่ง สะท้อนว่าหลังจากนี้ไม่ว่าจะมีหน้าร้านหรือไม่ จะเป็นแบรนด์เล็กหรือแบรนด์ใหญ่ ถ้าสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ อร่อย มีลูกเล่น และถูกใจ ก็มีโอกาส "ขายดี" และแจ้งเกิดได้ไม่แพ้แบรนด์ใหญ่
