จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ที่กำลังระบาดอย่างหนักและต่อเนื่องในปัจจุบัน ส่งผลให้ผู้ประกอบการร้านอาหารธุรกิจอื่นๆ ได้รับผลกระทบโดยตรง เช่นเดียวกับร้าน “
โคเอ็น ซูซิ บาร์” ที่ไม่รอดจากวิกฤตในครั้งนี้ ทำให้ทางร้านต้องปรับตัวและเปลี่ยนแปลงการดำเนินธุรกิจเพื่อให้อยู่รอดและรับมือกับปัญหาดังกล่าวได้อย่างรวดเร็ว
จุดเริ่มต้น “โคเอ็น ซูซิ บาร์”
นายธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา ซีอีโอ โคเอ็น กรุ๊ป และเจ้าของร้าน โคเอ็น ซูซิ บาร์ เล่าว่า จุดเริ่มต้นธุรกิจนั้นเริ่มต้นจากร้าน ซูซิ บาร์ ขนาดเล็ก โดยมีสาขาแรกที่โครงการ I’m Park จุฬาฯ ในปัจจุบันมีทั้งหมด 12 สาขา และ 5 Cloud Kitchen ซึ่งปีนี้ได้ดำเนินธุรกิจก้าวเข้าสู่ปีที่ 7 โดยตนมีแนวคิดที่อยากจะรวบรวมของดี ราคาไม่แพง พร้อมคัดสรรวัตถุดิบเกรดพรีเมี่ยมจากหลากหลายสถานที่ในการปรุง ซึ่งจะเน้นคุณภาพดีในราคาที่เข้าถึงและจับต้องได้ ทั้งนี้ยังมีบุฟเฟ่ต์อาหารญี่ปุ่นเกรดพรีเมี่ยม ในราคาที่ลูกค้าสามารถเข้าถึงได้อย่างสบายใจ (Affordable Luxury Sushi Bar) โดยทางร้านจะมีเมนูคอนเซ็ปทั้งหมด 3 รูปแบบ ได้แก่ 1.Sushi 2.Shabu + Sushi และ 3.Yakiniku + Sushi
เมนูไฮไลท์
สำหรับเมนูไฮไลท์ของทางร้านนั้นจะเป็น Salmon Sashimi นอร์วีเจียนแซลมอน จากประเทศนอร์เวย์ (Norwegian Salmon) ซึ่งแซลมอนดังกล่าวนั้นจะมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างแน่น มีสีส้มนวล ก้างน้อย ไขมันพอเหมาะ และคนในประเทศไทยนิยมบริโภคจำนวนมาก
นอกจากนี้ยังมี Zuwai Kani Miso ซุไว คานิ มิโซะ มันปูย่างบนเตาถ่าน ซึ่งทางร้านได้มีการส่งเชฟไปศึกษาต่อที่ประเทศญี่ปุ่นเพื่อให้ได้เรียนรู้และรับวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาเพื่อปรับปรุงสูตรของทางร้าน สำหรับวิธีการกินซุ ไว คานิ มิโซะ มันปูย่างบนเตาถ่าน นั้นทางร้านแนะนำให้ย่างจนเริ่มมีกลิ่นหอม แต่อย่าให้เกรียมมากจนเกินไป
ไปต่อกับ Salmon Volcano Roll แซลมอนภูเขาไฟสุดยอดเมนู Signature ประจำร้าน Kouen Sushi Bar ที่มีมายาวนานกว่า 4 ปี และมียอดขายมากกว่า 1 ล้านคำ สำหรับเมนูดังกล่าวมีวิธีทำโดยการนำชิ้นปลาแซลมอนมาห่อเข้ากับข้าวญี่ปุ่นแล้วราดซอสสไปซี่สูตรเฉพาะของทางร้าน ก่อนจะนำมาเบิร์นไฟจนสุกพอประมาณ เพิ่มความอร่อยด้วยซอสเทริและกากเทมปุระ Botan Foie Gras Truffle กุ้งโบตันหวาน ที่ด้านบนเป็นฟัวกราส์และด้านในเป็นไส้เห็ดทรัฟเฟิลแท้
ความเปลี่ยนแปลงในช่วงโควิด-19 เริ่มต้นขึ้น
ในช่วงก่อนวิกฤตโควิด-19 นั้น ทางร้านมีพนักงานกว่า 500 คน จนกระทั่งในช่วงที่เกิดวิกฤตดังกล่าวทำให้ทางร้านจำเป็นต้องลดพนักงานลงเหลือเพียง 200 คน โดยทางร้านได้รับผลกระทบแบบจริงจังและเต็มรูปแบบตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ปี 2563 ซึ่งจากข่าวที่ห้ามคนกินปลาดิบ เนื่องจากกินแล้วนั้นจะทำให้ติดเชื้อโควิด -19 ได้ ทำให้ทางร้านได้รับผลกระทบตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ทั้งนี้ทางร้านจึงคิดค้นหาวิธีและทางออกต่อเนื่อง หลังจากปัญหาการเลิกกินปลาดิบนั้นก็ยังมีปัญหาเรื่องการกินอาหารภายในร้านค้าตามมามีมาตรการให้กินในร้านได้เริ่มต้นตั้งแต่ 100% เป็น 50% และ 25% ล่าสุดเปลี่ยนเป็นสั่งกลับบ้าน หรือ Delivery ได้เพียงอย่างเดียว ทางร้านจึงจำเป็นต้องปิด Cloud Kitchen ตั้งแต่วิกฤตในรอบแรก
ศึกษาหากลยุทธ์ในการดำเนินธุรกิจให้ไปต่อให้ได้ ทางร้านวางหมากหาจุดส่งอาหาร โดย Cloud Kitchen มากขึ้น ซึ่งวิธีดังกล่าวจะทำให้ต้นทุนในการทำถือว่าน้อยกว่าเปิดร้านในห้างสรรพสินค้าค่อนข้างมาก โดยตัดในเรื่องการตกแต่งหน้าร้านและการจัดการร้านต่างๆ ทางร้านจึงเน้นกลยุทธ์ดังกล่าวเพิ่มมากขึ้น และปิดสาขาในห้างฯ หรือใช้พื้นที่ร้านในห้างฯ ให้เล็กลง แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้เลยว่ามนุษย์เป็นสัตว์สังคม ลูกค้ายังคงโหยหาบรรยากาศการกินอาหารนอกบ้าน ซึ่งคาดว่าจะเป็นช่วงเดือนกุมภาพันธ์ปี 2565 ที่จะสามารถนั่งกินอาหารภายในร้านได้ตามปกติหรืออาจจะเลวร้ายไปจนถึงปี 2566 ก็เป็นได้
กระทบต่อเนื่องตลอด 2 ปี ขาดทุนกว่า 8 หลัก
แน่นอนว่าผลกระทบที่ตามมาก็หนีไม่พ้นเรื่องยอดขายและรายได้ สำหรับทางร้านนั้นได้รับผลกระทบมาอย่างต่อเนื่องตลอดเกือบ 2 ปี โดยเฉพาะมาตรการการสั่งเปิดปิด 4 รอบนั้นทำให้ 3 เดือนที่ผ่านมาทางร้านขาดทุนไปกว่า 8 หลัก โดยเฉพาะรอบล่าสุด ทางร้านเตรียมวัตถุดิบเพื่อทำการโปรโมชั่นในช่วงต้นเดือน แต่มีคำสั่งตอนดึก ณ ตอนนั้นในช่วงเวลา ตี 1 เมื่อทางร้านรับทราบในตอนเช้าจึงต้องหาวิธีกระจายอาหารที่เตรียมไว้ให้ได้มากที่สุด ทางร้านจึงจัดโปรโมชั่นพิเศษ ซื้อ 1 แถม 1 ซึ่งถามว่าจัดโปรโมชั่นแบบนี้ขาดทุนหรือไม่ คำตอบคือ ขาดทุนแน่นอน แต่อย่างน้อยทางร้านก็ถือว่าเป็นการตอบแทนลูกค้ารวมถึงระบายสต็อคไปในตัว
หนทางต่อสู้เพื่อให้อยู่รอด
ในช่วงสถานการณ์แบบนี้ทางร้านมีการขยายไลน์ธุรกิจและการแบ่งปันอาหาร โดยมีทั้งหมด 3 รูปแบบด้วยกัน ได้แก่
1.การเปิดแบรนด์ลูก เพื่อลดราคาอาหารให้สามารถจับต้องได้ โดยเปิดเป็นร้าน Ono Sushi by Kouen Group Delivery มีอาหารน้องใหม่กว่า 100 เมนู มีราคาเริ่มต้นเมนูละ 10 บาท เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าในช่วงสถานการณ์ตึงเครียดในช่วงนี้ที่ต้องการกินอาหารที่อร่อย มีคุณภาพและมีให้เลือกหลากหลายในราคาที่เอื้อมถึงและสำหรับสมาชิกบัตรเครดิตเคทีซี เมื่องสั่งเดลิเวอรี่กับทาง Line Man และชำระด้วยบัตรเครดิตเคทีซีสามารถใช้คะแนนสะสม KTC FOREVER 399 คะแนนเพื่อแลกค่าจัดส่ง 50 บาท โดยมีลิงค์ดังนี้
https://www.facebook.com/kouensushibar/posts/28862279049650462. หา Cloud Kitchen สำหรับผู้ที่มีบ้านอยู่ในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล ที่ต้องการเพิ่มรายได้จากธุรกิจอาหาร สามารถติดต่อทาง Kouen Group เพื่อเปลี่ยนบ้านให้เป็น Cloud Kitchen ได้ โดยสามารถเข้าถึงได้ที่ลิงค์ดังนี้
https://www.facebook.com/kouensushibar/photos/a.1508325216088662/28919050377306663. การแบ่งปันอาหารจาก Kouen Group กว่า 6,000 กล่อง ไปยังชุมชนต่างๆ เพื่อช่วยเหลือคนไทยให้ผ่านวิกฤตอันโหดร้ายนี้ไปพร้อมกัน
หลักการการฝ่าวิกฤต : ปัญหาไม่ใช่เรื่องใหญ่ แต่เป็นเรื่องใหม่ที่ไม่เคยเจอ
“เราต้องมีการเตรียมพร้อมที่จะต้องรับมือตลอดเวลา มีการปรับตัวอย่างรวดเร็ว ปรับตามสถานการณ์ปัจจุบัน จับมือกับพันธมิตรอย่างบัตรเครดิต ทำรายการส่งเสริมการขายเพื่อกระตุ้นยอดขาย อย่างบัตรเครดิตเคทีซีที่เรามี Target กลุ่มเดียวกัน จัดโปรโมชั่นต่อเนื่องกันมานานเพราะพฤติกรรมผู้บริโภคในปัจจุบันที่นิยม Burn Point การใช้คะแนน KTC FOREVER แลกสิทธิพิเศษต่างๆ มากกว่าการใช้เงินสดและในการแลกคะแนนสะสมนั้นก็ไม่ได้เอาไปใช้ในการสะสมแลกไมล์เที่ยวบินเหมือนเมื่อก่อนแล้ว แต่เป็นการใช้ในหมวดของการใช้ชีวิตประจำวัน เช่น ซื้อของในซุปเปอร์มาร์เก็ต และหมวดอาหารเป็นหลัก การทำโปรโมชั่นร่วมกันก็เป็นการกระตุ้นให้คนต้องการใช้มากขึ้นและคาดหวังกับภาครัฐให้รับฟังปัญหาจากผู้ประกอบการด้วยครับ”
