1. แป้งสาลี
แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือ จะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิดเป็นองค์ประกอบ คือ กลูเตนินและไกลอะดิน (Glutenin & Gliadin) ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า กลูเต็น (Gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้สามารถเก็บก๊าซทำให้เกิดโครงร่างแบบฟองน้ำ
ข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งมี 2 ชนิด คือข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard wheat) และข้าวสาลีชนิดอ่อน (Sofe wheat)
แป้งสาลีที่ผลิตออกขายตามท้องตลาดมีอยู่ 3 ชนิด คือ
แป้งขนมปังมีโปรตีนสูง 12 – 14 % เหมาะสำหรับทำขนมปังทั่ว ๆ ไป
แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนปานกลาง 10 – 11 % เหมาะสำหรับทำเพสตรี้, คุกกี้, บะหมี่, ปาท่องโก๋
แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ 7 – 9 % เหมาะสำหรับทำเค้ก
2. น้ำ
น้ำจัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกตัวหนึ่งรวมหมายถึง น้ำในน้ำนม, หรือน้ำผลไม้ จะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเต็น
น้ำ แบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด คือ น้ำอ่อน, น้ำกระด้าง, น้ำด่าง, น้ำที่เป็นกรด, น้ำเกลือ และน้ำที่มีสารแขวนลอย
หน้าที่ของน้ำ
ช่วยทำให้เกิดกลูเต็น
เป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล, เกลือ
ควบคุมอุณหภูมิของโด ควบคุมความหนืดของโด
น้ำทำให้แป้ง (Starch) เปียก และการเกิดพองตัว ทำให้เอ็นไซม์ทำงานได้ดี
ช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น
วัตถุดิบการทำขนมอบเบื้องต้น ดูเพิ่มเติมที่นี่ https://www.onearoon.com/
